Объединяя культуры

Отличительные особенности зеленого чая

История

Зеленый чай в Китае употребляли с глубокой древности — есть письменные свидетельства о том, что еще 3000 лет назад в Китае возделывали чайный куст и делали напитки из чайного листа. В «Книге Чая» (кит. 茶经) времен династии Тан (618-907 гг.) говорится, что изначально в пищу употреблялись свежие листья чайного дерева, позже научились варить «суп» из чайных листьев и, наконец, научились обжаривать свежие чайные листья на огне, после чего заваривали их горячей водой.

Технология производства

Зеленый чай — это неферментированный чай или, другими словами, чай не проходивший процесс окисления. Обычно сырьем для  зеленого чая служат чайные типсы (нераскрывшиеся почки) и молодые листочки чайного куста (кит. 茶树, лат. Camellia sinensis), произрастающего на склонах холмов и гор Восточного, Центрального, Южного и Юго-Западного Китая. Чайные листья и типсы собирают вручную, после чего сырье подвергают высокотемпературной обработке (в основном обжарке), в результате чего останавливается деятельность ферментов (энзимов) содержащихся в чайных листьях, что не дает возможности полифенолам и другим антиоксидантам вступать в реакцию с кислородом, т.е. окисляться (по-китайски процесс высокотемпературной обработки называется «ша цин» — кит. 杀青), далее чаю придается необходимая форма — чай скручивается или прессуется особым образом (в зависимости от сорта) и высушивается, избавляясь от влаги, содержащейся в листьях и приобретая постоянную форму. Таким образом, процесс производства зеленого чая состоит из четырех основных этапов — сбор сырья, высокотемпературная обработка, скручивание (придание формы) и сушка.

Полезные свойства

Благодаря тому, что листья зеленого чая не подвергаются ферментации, он содержит максимально возможное для всех видов чая количество антиоксидантов, которые удается сохранить в чайном листе благодаря своевременной высокотемпературной обработке. Употребление зеленого чая способствует уменьшению «внутреннего огня» организма, помогает снизить температуру при жаре, бороться с воспалениями в желудочно-кишечном тракте и способствует детоксикации печени. Согласно традиционной китайской медицине, данные полезные свойства характерны именно для зеленых чаев.

О других полезный свойствах, характерных практически всем китайским чаям, можно прочитать в отдельной статье, специально посвященной этой теме.

Классификация зеленых чаев

В Китае существует более 50 сортов зеленых чаев, среди них самыми известными считаются: Сиху Лунцзин, Тайпин Хоукуй, Билочунь, Луань Гуапянь, Аньцзи Байча, Хуаншань Маофэн и другие. Зеленый чай можно условно разделить на группы по двум основным признакам:

  • Место производства
  • Способ обработки и сушки

По месту производства

Современный Китай делится на 22 провинции, 5 автономных районов, 4 города центрального подчинения и 2 особых административных района, среди них выделяют 14 провинций, в которых производится большая часть зеленых чаев в Китае. Ниже приведена таблица, в которой указано, какие сорта зеленого чая в каких провинциях производятся.

Место производства        

Сорт зеленого чая

Провинция Аньхой

Хуаншань Маофэн, Тайпин Хоукуй, Луань Гуапянь, Сунло Ча

Провинция Гуанси

Линюнь Байча, Линлочунь

Провинция Гуйчжоу

Мэйтань Цюэшэ, Дуюнь Маоцзянь, Цзуньи Маофэн, Фаньцзин Цуйфэн

Провинция Сычуань

Чжуецин, Мэндин Ганьлу, Битань Пяосюэ

Провинция Фуцзянь

Моли Иньчжэнь, Моли Лунчжу, Моли Иньчжэнь

Провинция Хубэй

Эньши Юйлу

Провинция Хунань

Гаоцяо Иньфэн, Шимэнь Иньфэн, Гучжан Маоцзянь, Хуанцзинь Ча

Провинция Хэнань

Синьян Маоцзянь

Провинция Цзянси

Уюань Минмэй, Лушань Юньу, Гоугу Наоча, Уюань Люйча

Провинция Цзянсу

Билочунь, Наньцзин Юйхуа, Лиян Цуйбай

Провинция Чжэцзян

Сиху Лунцзин, Аньцзи Байча, Чжэцзян Байча, Цзиншань Ча, Кайхуа Лундин, Цяньдао Юйе

Провинция Шаньдун

Лаошань Люйча, Жичжао Люйча

Провинция Шэньси

Уцзы Сяньхао, Цзыян Маоцзянь, Цзыян Цуйфэн, Фуси Ча, Сисян Чаоцин, Ханьчжун Сяньхао

Провинция Юньнань

Дяньцин Люйча

По способу обработки чайного листа

При производстве зеленого чая выделяют 4 основных способа обработки чайного листа:

  • обработка горячим паром
  • обжаривание на сковороде
  • обжаривание на открытом огне
  • сушка на солнце

Обработка горячим паром чайного листа не очень распространена в Китае, в основном, данным способ пользуются в Японии. Отличительной особенностью данного способа является то, что чайный лист после обработки остается свеже-зеленого цвета, при заваривании чайный лист также как и заварка будет свежего зеленого цвета. Среди зеленых чаев, производимых в Китае, горячим паром обрабатывается например чай Эньши Юйлу из провинции Хубэй.

Обжарка на сковороде как способ обработки зеленого чая применяется в Китае довольно широко. Чайные листья помещаются в специальную сковороду в виде полусферы, либо в специальную машину по обжарке, где листья нагреваются  в течение определенного времени. Считается, что при обжаривании на сковороде чайный лист получается красивым, аромат «высоким», а вкус насыщенным. Лучшие сорта зеленого чая, обработанные данным способом, могут иметь аромат зрелого каштана. Сиху Лунцзин и Билочунь — наиболее известные китайские зеленые чаи, обрабатываемые при помощи обжарки на сковороде.

Обжарка на огне — еще один способ обработки чайного листа при производстве зеленого чая в Китае. Чайный лист помещается в специальное сито «хунлун» (кит. 烘笼)и ставится на прогорающие угли, либо помещается в специальные сушильные камеры, имитирующие обработку на огне. При обжарке на открытом огне чайный лист практически не повреждается и сохраняет цельную форму, в большом объеме обработанный чай выглядит легким и воздушным. Для чая данного вида обработки характерна светлая прозрачная заварка, богатый вкус и аромат. В Китае среди зеленых чаев обжаривают на огне следующие сорта: Хуаншань Маофэн, Гаоцяо Инфэн и др.

Сушка на солнце является самым древним способом обработки зеленого чая. Чайный лист раскладывается на открытом месте в солнечный день и сушится необходимое время. В настоящее время зеленый чай такой обработки очень сложно встретить в продаже даже в Китае из-за того, что данная сушка требует много времени, места и хороших погодных условий. Однако, все еще можно встретить зеленый чай обработанный при помощи сушки на солнце в провинции Юньнань (чай Дяньцин), в провинции Шэньси (чай Шэньцин), в провинции Сычуань (чай Чуаньцин) и некоторых других районах, но производится его не много и, в основном, для местного потребления.

Таким образом, из четырех вышеперечисленных видов обработки зеленого чая в настоящее время широко распространены только обжарка на сковороде и обжарка на открытом огне. Кроме того, в эпоху индустриализации широкое распространение в Китае получило специальное оборудование по обжарке чайного листа, которое позволяет минимизировать производственные затраты, однако, эстетические и вкусовые качества чая, произведенного «машинным» способом, отличаются от чая приготовленного вручную не в лучшую сторону — это является одной из причин присутствия на рынке дешевого чая «машинного» производства, более дорогого чая ручного или смешанного производства и еще более дорогого чая, приготовленного по особым технологиям с соблюдением множества технологических этапов.

Для того, чтобы поистине научиться ценить качественный зеленый чай необходимо разбираться во многих тонкостях чайного производства, влияющих на его качество, и самих критериях оценки качества чая, иметь опыт и представление об эталонных вкусах зеленых чаев того или иного сорта. Данная статья и весь проект в целом посвящены именно этой цели.